Das HACCP-Konzept: Lebensmittelhygiene
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points”. Im Deutschen lässt sich das mit „Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte“ übersetzen. Dabei handelt es sich grundsätzlich um ein Werkzeug, wodurch Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden kann. Als Gastronom dürfen Sie rechtlich ausschließlich hygienisch einwandfreie Lebensmittel servieren. Die HACCP Richtlinien helfen Ihnen dabei, Gefahrenpunkte zu entdecken und zu beseitigen und mögliche Fehler zurückzuverfolgen. Dies gilt neben der Gastronomie auch im Bereich der Lebensmittelproduktion und des Lebensmittelhandels. Im Folgenden erfahren Sie, wie das HACCP-Konzept konkret eingesetzt wird.
Ziel des HACCP-Konzepts
Bei dem HACCP-Konzept handelt es sich um einen systematischen Ansatz, welcher sich mit Gefahren und Risiken in Bezug auf Lebensmittel auseinandersetzt. Das grundlegende Ziel dieses Konzepts ist es, Risikofaktoren wahrzunehmen und zu verstehen. Im Anschluss können entsprechende Maßnahmen ergriffen werden. Das HACCP-Konzept ist als Kontrollsystem im Bezug auf die Einhaltung entsprechender Hygienevorschriften zu verstehen.
Bei dem HACCP-Konzept handelt es sich um ein Werkzeug, wodurch die Einhaltung entsprechender Hygienevorschriften bei der Arbeit mit Lebensmitteln gewährleistet und kontrolliert werden kann.
HACCP-Konzept: Grundsätze
Ein allgemeingültiges HACCP-System gibt es nicht. Jedes HACCP-Konzept ist demnach betriebsspezifisch aufgebaut. Eins haben diese Systeme jedoch gemeinsam: Sie basieren alle auf sieben Grundsätzen, welche den Aufbau eines zuverlässigen Systems unterstützen. Darunter:
HACCP-Konzept Grundsatz 1
In diesem ersten Schritt handelt es sich zunächst um die grundsätzliche Gefahrenanalyse. Hierfür ist eine genaue Kenntnis über alle Stufen der Lebensmittelverarbeitung erfordert.
HACCP-Konzept Grundsatz 2
Hierbei geht es in erster Linie, um die Bestimmung der sogenannten Critical Control Points, also kritische Kontroll- und Lenkungspunkte. Es wird beobachtet, welche Risiken sich auf einzelnen Verarbeitungsstufen verbergen. Wo liegen die Risiken und wo drohen Gefahren?
HACCP-Konzept Grundsatz 3
Im Anschluss an den zweiten Grundsatz werden in diesem Schritt Grenzwerte für die bestimmten Critical Control Points festgelegt. Diese helfen dabei, potenzielle Gefahren rechtzeitig zu erkennen und im besten Fall zu vermeiden.
HACCP-Konzept Grundsatz 4
In diesem Grundsatz geht es verstärkt um die Überwachung und Kontrolle. Gefordert ist ein sinnvolles System, eine Art Plan. Dieser sollte die Angabe verantwortlicher Personen und eine klare Beschreibung einzelner Abläufe beinhalten.
HACCP-Konzept Grundsatz 5
Darüber hinaus bedarf es einem System zur Fehlerkorrektur. Auf mögliche Fehler sollte entsprechend reagiert werden können. Welche Korrekturmaßnahmen werden bei der Überschreitung eines jeweiligen Grenzwertes durchgeführt?
HACCP-Konzept Grundsatz 6
In diesem Grundsatz geht es in erster Linie um eine angemessene Dokumentation. Im Rahmen des HACCP-Konzepts sollten entsprechende Aufzeichnungen erstellt werden. Diese belegen die Wirksamkeit des jeweiligen Verfahrens.
HACCP-Konzept Grundsatz 7
Die Wirksamkeit der jeweiligen Verfahren muss darüber hinaus verifiziert werden. Das HACCP-System wird in diesem Schritt auf seine Wirksamkeit überprüft. Letzteres gelingt über Kontrolltests. Solche Prüfungen werden in allen Phasen des Herstellungsprozesses unternommen.
Vorteile des HACCP-Konzeptes
Das HACCP-Konzept unterstützt Betriebe bei der Gewährleistung von entsprechenden Hygiene-Standards. Diese sind bei der Arbeit mit Lebensmitteln besonders hoch. Unternehmen in diesem Tätigkeitsbereich haben eine besondere Verantwortung. Die sogenannte Endproduktkontrolle stand lange Zeit im Zentrum der Lebensmittelüberwachung. Hierbei lassen sich Fehler im Prozess jedoch nur sehr schwierig feststellen. Qualitätssicherungssysteme wie das HACCP-Konzept lösen dieses Problem. Je früher die Entdeckung eines Fehlers gelingt, desto wirtschaftlicher der gesamte Prozess. Voraussetzung ist eine entsprechende Planung im Vorhinein. Der Dokumentationsaufwand ist dabei kleiner als häufig befürchtet.
Vorteile in der Gastronomie
Gerade in der Gastronomie profitieren nicht nur die Kunden, sondern auch die Betreiber von angemessenen hygienischen Zuständen. Als Gastronom sind Sie im Rahmen der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) zu der Einhaltung gewissen hygienischer Anforderungen verpflichtet. Bei Verstößen müssen Sie mit entsprechenden Geld- oder Freiheitsstrafen rechnen. Nichtsdestotrotz gibt es stets eine Vielzahl an Meldungen über unhygienische Zustände in der Gastronomie. In Zeiten der sozialen Medien sind diese Meldungen präsenter denn je. Die Einhaltung entsprechender Hygienevorschriften bewahrt Sie diesbezüglich vor Imageschäden.
Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt in der Gastronomie die Beachtung bestimmter hygienischer Anforderungen vor.
Büro für Arbeit & Umwelt Managementsysteme GmbH
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